Tosca vu par... le restaurant Betterave

Fraîchement installés au centre-ville de Dijon, Emma et Hugo du restaurant végétarien Betterave, ont laissé libre court à leur imagination et leurs émotions pour retranscrire un plat que leur évoquait un extrait de l’opéra Tosca

Coup sur courge

L’hiver se retire. Comme ces vagues lointaines au creux de la mer.

Pourtant déjà, une autre saison s’invite et l’imaginaire s’active. Survient d’abord les odeurs, ou plutôt le souvenir d’une odeur.

Février nous offre ses derniers jours et nous écoutons Tosca, sous la lumière jaune de la cuisine.

L’opéra se donne des airs et ouvre notre appétit.

Alors la courge apparaît, danse et s’impose. Légume proéminent de nos froides journées, la courge prolonge divinement le jeu et se fait désirer quand la chaleur revient. Elle pousse hors sol pendant que les autres sont sous terre. Elle résiste. Coriace, la courge est resplendissante.

 

C’est à la courge que nous pensions en écoutant Tosca. Imposante, puissante, impressionnante; et sa chair, ses entrailles délicates, intimes...presque pudiques.

Nous avons alors imaginé ce plat :

Il y a d’abord ce trésor, ce caviar de courge posé en premier sur l’assiette. Au dessus, un pralin de graines de courge venu complémenter le précieux, lui donner plus d’audace, plus de force. Pour protéger ce duo sentimental, un fin disque de courge se pose ensuite, en équilibre. Il cache ce trésor, l’immortalise. S’ajoute maintenant une écume épaisse et sécurisante. Simplement l’écume d’un jus de citrouille cru, recouvrant théâtralement les autres éléments. Viens ensuite se joindre le concombre. Cousin de notre courge, il renaît de ses cendres, récoltées des mois plus tôt, durant la période estivale, pour venir assombrir le tableau orangé de ce plat.

Pour finir, des fleurs, celles qui sont là, celles qui viennent de naître et celles que nous aimons. 

À la vie, à la courge, à Tosca. 

Betterave Restaurant
Dijon

Suggestions
  • Caviar de courge spaghetti / Pickles de graines de moutarde
  • Pralin de graines de courge / Huile de tournesol / Sarrasin fondant
  • Disque de courge poché au vinaigre de vin rouge & bouillon de peau
  • Écume de jus de citrouille cru
  • Cendres de concombre
  • Fleurs de tournesol / tagète / primevère
Le saviez-vous?

Le restaurant Betterave propose un menu à emporter les jeudis, vendredis, samedis et dimanches midis. N’hésitez pas à suivre leurs actualités et à réserver par sms au 07 67 09 08 24, par mail à contact@betteraverestaurant.com ou via leurs réseaux sociaux !