Benjamin, du bar à vins La Cave se rebiffe à Dijon, nous a confié ses suggestions de dégustations à l'écoute de Tosca.
Quatre extraits, quatre voyages audio-gustatifs.
Le puissant souffle du chœur sacré me ferait déboucher un vin liturgique fermenté sans aucun additif ni artifice. Aucune place ici pour la rouerie d'une trousse à pharmacie qui viendrait policer le fruit de la treille. Ce serait un vin complexe aux arômes pléthoriques. Nos centaines de récepteurs olfactifs se comportent aussi chaque fois que nous buvons comme un chœur où chacun agit de concert avec son voisin. Je vois là un vieux vin blanc élevé en fût qui aurait développé des flaveurs tertiaires ardues à débusquer, dans un registre classique de fleurs séchées, de cire d'abeille, de miel et de notes empyreumatiques. Je n'ai pas d'exemple récent, je ne bois plus de vieux vins.
La tension apportée par cette prière de contrition m'inspire la vibration d'un vin jeune, aux arômes primaires : un savagnin cinglant, ouillé et sans intrants de Valentin Morel, à la trame diaphane, à l'acidité entêtante et salivante.
Le tempo virevoltant m'engage à décapsuler un pétillant naturel pur et minéral, un vin sans chichi ni tralala... Un chenin de Loire du Domaine de la Table Rouge à Noizay par exemple. L'effervescence de ses bulles légères et élancées répondent favorablement aux pirouettes de la musique et les cloches (ou cymbales ?) finales résonnent comme pour nous signaler qu'il faut ouvrir la suivante ou tourner la page du livre de cave.
LE COLOSSE AU PIED D'ARGILE
Tout comme l'interprétation de Bocelli, le savigny-lès-beaune "Aux Fourneaux" du Domaine Chandon de Briailles oscille entre la finesse des raisins provenant du haut de la parcelle, plus calcaire, et le bas, plus argileux apportant l'opulence et la richesse. Une synthèse en somme !
La philosophie de la Cave se rebiffe
Une lente maturation de dix ans aura été nécessaire pour ouvrir ce lieu. J'ai ainsi arpenté les terroirs et les vignobles, enchaîné les restaurants et les bars à vins. Vous allez boire et manger du génie. Je parle bien sûr de tous ces éleveurs, vignerons et artisans qui font dans leur région respective rayonner leur savoir-faire sans maquiller le produit par quelques artifices. Leur vocabulaire est plein de sagesse : élevage extensif, cycle naturel de croissance, agriculture bio, raisonnée ou en conversion ; tous ont une démarche sincère et ont tourné le dos à l’impasse de la culture intensive initiée dans les années 1970 et encouragée par les pouvoirs publics.
L'objectif est atteint pour bon nombre d'entre eux : des produits d'exception en terme de goût et respectueux du consommateur.
La Cave se rebiffe, comme son nom ne l'indique pas, est un bar à vins. Le lieu se veut convivial; une table d'hôtes et un vrai comptoir attendent vos coudes impatients.
Concernant les vins, La cave se rebiffe n’a pas de dogme. Nous vous proposons les vins que nous aimons, grande étiquette ou petite, vignerons stars ou jeunes vignerons, bio, nature ou raisonné, le verre seul sera le juge de paix.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.